Las mollejas son un corte de carne de casquería, es decir, vísceras y otras partes comestibles del animal que usualmente son desechadas. Eran muy empleadas en la cocina más tradicional, son consideradas comida de aprovechamiento, y quienes saben apreciarlas las tratan como un producto gourmet.
Las mollejas pueden ser de diferentes animales, y según a cuál hagamos referencia debemos hablar de una parte u otra del mismo. En el caso de la ternera, el cordero o el cerdo, las mollejas son glándulas salivares y pueden ser de cuello o de corazón; son las más apreciadas.
Las más utilizadas desde la perspectiva culinaria son las de ternera, y se prefieren las mollejas de animales jóvenes, ya que son más sabrosas y jugosas.
