Los grados de calidad de la carne de res
El grado de calidad constituye una evaluación balanceada de factores que afectan la palatabilidad de la carne (terneza, jugosidad, y flavor). Estos factores incluyen la madurez de la canal, firmeza, textura y color de la carne, así como también la cantidad y distribución del marmoleo dentro de la carne.
El grado de calidad de la carne de vacuno se basa en:
- Grado de marmoleo
- Grado de madurez
El marmoleo
El marmoleo (grasa intramuscular) representa la distribución o dispersión de la grasa dentro de la carne. Los clasificadores evalúan la cantidad y distribución del marmoleo en la superficie expuesta del área del ojo costal, después que la media canal ha sido separada (cuarteada) entre las costillas 12 y 13. El grado de marmoleo es el principal determinante del correspondiente grado de calidad.
Grados de marmoleo
Cada grado de marmoleo se divide en 100 subunidades. En general, sin embargo, los puntajes de marmoleo se discuten en decimos dentro de cada
grado (ej. Ligero 90, Pequeño 00, Pequeño 10).
Grado | Puntuación de marmoleo |
| Prime + | Abundante 00-100 |
| Prime ° | Moderadamente abundante 00-100 |
| Prime – | Ligeramente abundante 00-100 |
| Choice + | Moderado 00-100 |
| Choice ° | Modesto 00-100 |
| Choice – | Pequeño 00-100 |
| Select + | Ligero 50-100 |
| Select – | Ligero 00-49 |
| Standard + | Trazas 34-100 |
| Standard ° | Prácticamente desprovisto 67-100 a Trazas 00-33 |
| Standard – | Prácticamente desprovisto 00-66 |
Madurez
La madurez se refiere a la edad fisiológica del animal y no a su edad cronológica. Debido a que la edad cronológica difícilmente se conoce, se utiliza la edad fisiológica, siendo sus indicadores: características de los huesos, osificación de los cartílagos, color y textura muscular del ojo del lomo.
Después de determinar los grados de madurez y marmoleo, se combinan estos dos factores para arribar al Grado Final de Calidad de un corte. El grado de calidad de un corte de carne, es directamente proporcional a la jugosidad, sabor y suavidad, es decir, a mayor cantidad de grasa intramuscular, tenemos mayor calidad en los 3 atributos antes mencionados.
