Calidad de la carne y grados de marmoleo

Los grados de calidad de la carne de res

El grado de calidad constituye una evaluación balanceada de factores que afectan la palatabilidad de la carne (terneza, jugosidad, y flavor). Estos factores incluyen la madurez de la canal, firmeza, textura y color de la carne, así como también la cantidad y distribución del marmoleo dentro de la carne.
El grado de calidad de la carne de vacuno se basa en:

  • Grado de marmoleo
  • Grado de madurez

El marmoleo

El marmoleo (grasa intramuscular) representa la distribución o dispersión de la grasa dentro de la carne. Los clasificadores evalúan la cantidad y distribución del marmoleo en la superficie expuesta del área del ojo costal, después que la media canal ha sido separada (cuarteada) entre las costillas 12 y 13. El grado de marmoleo es el principal determinante del correspondiente grado de calidad.

Grados de marmoleo

Cada grado de marmoleo se divide en 100 subunidades. En general, sin embargo, los puntajes de marmoleo se discuten en decimos dentro de cada
grado (ej. Ligero 90, Pequeño 00, Pequeño 10).


Grado

Puntuación de marmoleo
Prime +Abundante 00-100
Prime °Moderadamente abundante 00-100
Prime –Ligeramente abundante 00-100
Choice +Moderado 00-100
Choice °Modesto 00-100
Choice –Pequeño 00-100
Select +Ligero 50-100
Select –Ligero 00-49
Standard +Trazas 34-100
Standard °Prácticamente desprovisto 67-100 a Trazas 00-33
Standard –Prácticamente desprovisto 00-66

Madurez

La madurez se refiere a la edad fisiológica del animal y no a su edad cronológica. Debido a que la edad cronológica difícilmente se conoce, se utiliza la edad fisiológica, siendo sus indicadores: características de los huesos, osificación de los cartílagos, color y textura muscular del ojo del lomo.

Después de determinar los grados de madurez y marmoleo, se combinan estos dos factores para arribar al Grado Final de Calidad de un corte. El grado de calidad de un corte de carne, es directamente proporcional a la jugosidad, sabor y suavidad, es decir, a mayor cantidad de grasa intramuscular, tenemos mayor calidad en los 3 atributos antes mencionados.

Vía: https://meat.tamu.edu/la-calidad-de-la-carne/