¡Bienvenidos una vez más a la Selección del Parrillero!
El día de hoy traemos para ustedes una barbacoa de brisket en adobo.
Para esta receta rimero que nada vamos a encender nuestro carbón al mismo tiempo vamos precalentar nuestro horno de convección a 150°C
Datos del Brisket
El brisket es el conjunto de 2 músculos de la res ubicados en el pecho de la misma. Estos músculos son los encargados de cargar el 60% del peso del animal durante su tiempo de vida, es por eso que contiene una buena cantidad de colágeno y se caracteriza por ser un corte duro pero cuando a la res se le cultiva con una buena alimentación podemos lograr tener un buen marmoleo o grasa intramuscular que es la que nos ayuda a enriquecer este tipo de piezas, además si cocina de la manera correcta para lograr derretir el colágeno resulta ser una pieza muy jugosa, suave y de un sabor intensamente rico.
¡Comencemos!
Preparación de los cortes previo a cocción
Seccionamos el brisket en trozos medianos sin retirar la grasa superficial. Vamos a sazonar con un poco de aceite de oliva sal y pimienta negra molida.
¡Al asador!
Esta vez la configuración de nuestro asador es bastante sencilla, lo único que necesitamos es una base completamente cubierta de brasas al rojo vivo para obtener el mejor sellado de estos trozos de brisket. Vamos a sellar muy bien la carne buscando una corteza con un dorado intenso, esto nos ayudará a darle una textura robusta a nuestra barbacoa y evitaremos el sabor a carne cocida o hervida.
Ingredientes
| 3 piezas | Chiles Guajillo |
| 3 piezas | Chiles Anchos |
| 2 piezas | Chile Pasilla |
| ½ pieza | Cebolla |
| 4 piezas | Dientes de ajo |
| 1 cdita | Comino |
| 1 cdita | Orégano Seco |
| 3 o 4 hojas | Laurel |
| 1 cdita | Sal de grano |
| ¼ taza | Vinagre de manzana |
| 1 taza y media | Agua |
Colocamos todos los chiles sin semillas y cocidos en agua hirviendo por 15 minutos.
Vamos a agregar ½ cebolla, 4 dientes de ajo, 1 cdita de pimienta negra entera, 1 cdita de comino 1 cdita de orégano seco, 3 o 4 hojas de laurel ,1 cdita sal de grano y por ultimo ¼ de taza de vinagre de manzana.
Todos estos ingredientes lo llevaremos la licuadora agregándoles 1 taza y media del agua en donde cocinamos los chiles, le encendemos y vamos a dejarlos bien moliditos.
Cocción de la Carne
Para cocinar la carne vamos a poner en la base de un inserto de acero una cama de hoja de plátano sobre de esta colocaremos la carne y le agregaremos 1 ½ taza de caldo de res y 1 taza de cerveza y por ultimo sobre la carne colocaremos nuestro adobo bien distribuido. Taparemos un una capa más de hojas de plátano y sellaremos muy bien con papel aluminio.
¡Vamos a dejar cocinar este brisket por 10 horas!
¡Así que prepara las botanas y la cheves porque esto va para largo pero te aseguramos que vale mucho la pena la espera!
Para complementar un buen taco de este manjar no podía faltar una salsa borracha acompañante inseparable de la barbacoa.
Aquí te va el perfecto acompañamiento para estos grandes tacos de brisket:
La Salsa Borracha
Para la salsa borracha de esta receta necesitamos:
Ingredientes
| 2 piezas | Tomate |
| 2 piezas | Chiles Jalapeños frescos |
| 2 piezas | Chiles Serranos frescos |
| ½ pieza | Cebolla Blanca |
| ¼ | Cerveza |
Antes de que se nos apague el carbón vamos a tatemar bien las verduras de nuestra salsa. Una vez que estén bien tatemadas las vamos a retirar del fuego y reservar en un recipiente.
¡No podía faltar la presencia del molcajete! Preciado y querido utensilio de todos los mexicanos para la elaboración de nuestra salsas.
Vamos a iniciar con un poco de sal y la cebolla para dejarla bien machacada, seguimos con los chiles y después el tomate, probamos para rectificar la sazón si es necesario y por ultimo agregamos la cerveza para darle el toque estelar de la salsa borracha.
Regresando a cocción de nuestro brisket….
Vamos a hacer hincapié que en este caso no buscaremos una temperatura interna ideal de la carne si no que nos vamos a basar en la suavidad para determinar que ya quedó lista.
¡La combinación del adobo, la suavidad de la carne la tortillita recién salida del comal sabor de la salsa hacen de este platillo un verdadero manjar!
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¡Muchas gracias y buen provecho!
